Spargel

Spargel ist eine Staude, deren oberirdische Teile im Herbst absterben und die im nächsten Frühjahr aus den Knospen des ausdauernden Wurzelstockes wieder austreibt. Diese mit feinen schuppenförmigen Schutzblättern bedeckten Sprosse sind das, was als Spargel geerntet und als begehrtes Gemüse verzehrt wird.

Grüner Spargel wird nicht wie seine weißen Artgenossen unter der Erde in Hügelbeeten, sondern ohne Abdeckung gezogen. Durch die ständige Lichteinwirkung erhält dieser Spargel seine kräftig grüne Farbe. Grüner Spargel ist im Geschmack herzhafter als weißer Spargel, würziger und dabei besonders zart.

Im Verbrauch an frischem Spargel sind die Deutschen führend innerhalb der EU. 84 % aller Bundesbürger lieben den Genuss frischen Spargels!
 

Herkunft/Saison
Als Ursprungsgebiet werden die Salzsteppen und sandigen Meeresdünen Osteuropas, Vorder- und Mittelasiens vermutet. Noch im 17. Jahrhundert war nur der Grünspargel bekannt. In Klöstern und an Fürstenhöfen war er das geschätzte Gemüse. Erst seit einigen Jahren ist er wiederentdeckt worden und nun  auf unseren Märkten erhältlich. Heute ist Spargel in ganz Europa, in Nordafrika und in Nordamerika, aber auch in der südlichen Hemisphäre anzutreffen. Neben Deutschland sind in Europa Frankreich, Spanien, die Niederlande, Belgien und Griechenland die wichtigsten Anbauländer. Ein erheblicher Anteil an Frischware wird importiert, dabei liegt die Spitze im Mai.


Tipps
Frischen Spargel erkennt man daran, dass die Stangen straff und prall sind und sofort brechen, wenn man sie biegt. Die Schnittflächen sind glatt, wenn man sie eindrückt, tritt Saft aus. Ungeschält und in ein feuchtes Tuch gewickelt, bleibt frischergrüner Spargel im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu 4 Tage lang frisch – aber auch hier gilt: Frisch schmeckt's besser!

Zubereitung
Weißen Spargel schält man immer von oben nach unten. Man hält den Kopf mit den Fingerspitzen fest und legt die Spargelstange auf das Handgelenk, damit sie nicht bricht. Den Spargelschäler setzt man unterhalb des Kopfes an und zieht ihn bis zum Stangenende. Sollte das Ende holzig sein, wird es abgeschnitten. Spargel wird in leicht gesalzenem, kochenden Wasser gekocht. Man kann dem Salzwasser auch eine Prise Zucker und etwas Butter zufügen. Bei geschlossenem Topf wird der Spargel, je nach Dicke, ca 15-20 min. gegart.

Grüner Spargel braucht nur im unteren Drittel geschält zu werden. Die Kochzeit beträgt ca. 8-10 Minuten. Die Stangen sollten dabei mit den Köpfen nach oben in einem hohen Topf stehen. So bricht er nicht und wird gleichmäßig gar. Aufgrund seiner geschmacklichen Vollkommenheit bietet grüner Spargel zahlreiche Zubereitungsmöglichkeiten. Ob klassisch mit zerlassener Butter zu Schinken und Kartoffeln, als Gemüsebeilage zu Fleisch- und Fischgerichten, in Eintöpfen und Suppen, als Ragout, Auflauf oder als kleine Vorspeise mit Räucherlachs und Rührei – die Rezeptvarianten kennen keine Grenzen.

Spargelsud: Schalen und Abschnitte kann man für den Sud verwenden, in dem der Spargel gekocht wird.